Impasto evolutivo, quando la farina racconta la biodiversità

Oltre duemila sementi diverse sono state utilizzate per realizzare  la farinaevolutiva” che sarà possibile assaporare negli impasti di pizza e pane di Bioesserì, la brasserie palermitana che ha fatto del biologico il proprio fiore all’occhiello.


L’occasione per provare questo impasto evolutivo è stata la presentazione  della nuova linea di pizze  di Bioesserì avvenuta lo scorso 27 maggio.
Si tratta di una miscela di farine di grano tenero nata da un’idea del professore Giuseppe Li Rosi, che ha realizzato il  primo campo sperimentale nel catanese,  lavorata e commercializzata da Petra Molino Quaglia.


L’ assenza di prodotti  chimici e di qualsiasi intervento da parte dell’uomo, crea una prodotto in continua evoluzione ed unico nel suo genere poiché frutto di una “selezione darwiniana” che lo migliora naturalmente.
Il professore Giuseppe Li Rosi,  ha personalmente sperimentato la coltura in uno stesso campo di oltre 2000 tipi di grani, tutti diversi e particolarissimi, provenienti dai Paesi del Mediterraneo.


“Grazie a questo progetto la Sicilia può simbolicamente tornare ad essere il granaio del mondo – dice Saverio Borgia, fondatore insieme al fratello Vittorio di Bioesserì – e  Palermo rappresenta una vetrina molto importante poiché da qui si può sostenere meglio l’agricoltura locale e promuovere lo sviluppo dei  prodotti autoctoni valorizzando le materie prime della nostra terra“.
Alla serata erano anche presenti Piero Gabrielli, direttore marketing Petra Molino Quaglia e
il maestro pizzaiolo Corrado Scaglione che insieme al pizzaiolo Fabio La Barbera e  giovane chef Alessio Marchese, entrambi membri dello staff palermitano,  hanno pensato un percorso ideale tra nord e sud, mescolando gusti, sapori e ingredienti.
Le sementi che hanno manifestato capacità spiccate di ambientamento in Italia provengono da Siria,  Algeria, Giordania, Iran ed Eritrea, una vera e propria miscellanea che esprime in pieno il concetto di biodiversità.


Le pizze degustate durante la serata hanno evidenziato un impasto ben alveolato, soffice e altamente digeribile sia nella versione “eoliana” con pomodoro pelato, filetti di alici, olive nere e capperi di Salina, che in quella “sensazione” con mozzarella di bufala, pomodoro del piennolo, cipolle fritte, lardo e aneto e, infine, in quella “da nord a sud” con fior di latte, gorgonzola D.o.p., tenerumi saltati e pane fritto.
A chiudere la serata in dolcezza una minibrioche ripiena di chantilly con nespole e cioccolato.
Alle pizze sono state abbinate tre etichette della cantina Baglio di Pianetto, il viognier, il frappato e il moscato Rais per il dessert.