All’Eolian di Milazzo cena a quattro mani con gli chef Mantarro e Guidara

Davide Guidara

Una composizione a quattro mani quella suonata sabato sera all’Eolian Milazzo Hotel, bell’albergo proteso sul movimentato porto della cittadina milaita, crocevia dove ai primi sintomi della bella stagione frotte di turisti, diretti in una delle sette perle del Mediterraneo, si danno appuntamento.

Il duo in questione ha stupito per eleganza e precisione nell’esecuzione. Il menù, che a favor di metafora chiameremo spartito, è stato composto con maestria tecnica e passione, dando vita ad un’armonia perfetta.

I protagonisti di questo pezzo a due sono Massimo Mantarro, bistellato executive chef del Principe Cerami di Taormina, e il ventitreenne Davide Guidara, suo ospite.

Guidara, papà siciliano e mamma campana, oggi ha le idee chiare. Cresciuto in prestigiose cucine in giro per il mondo, tra tutte in quella di Redzepi, chef e proprietario del celebre Noma (Copenaghen), Davide approda all’Eolian poco meno di due anni fa. “All’inizio – spiega – rifiutai, sentivo il bisogno di continuare la mia formazione, di confrontarmi con una cucina internazionale, migliorare ancora la tecnica”.

Ma dopo le perplessità iniziali il richiamo di un ruolo da executive lo riporta qui, nella “sua” Sicilia. “La proprietà ha creduto in Davide sin da subito”, ci racconta Marco Falletta, l’intraprendente direttore dal 2012 all’Eolian. “Il suo arrivo – aggiunge – ci ha permesso di invertire la rotta e pensare ad una proposta gastronomica diversa da quella a cui i milazzesi sono abituati”. Una scommessa vinta nonostante la diffidenza dei più. “All’inizio non è stato facile – continua Falletta – ma crediamo di essere riusciti a creare curiosità ed interesse anche nella clientela locale”.

Quella di Guidara è di certo una cucina gourmet ma, come la definisce lui stesso, “mediterranea”, capace di raccontare il territorio: “I primi mesi ho proposto una cucina molto spinta, tecnica, che poco o nulla aveva a vedere con la tradizione siciliana”, e continua “volevo stupire, sentirmi dire bravo!”. Poi, una nuova consapevolezza: “Ho cominciato a studiare la storia della cucina siciliana, trovando nuovi spunti, nuovi stimoli, un nuovo equilibrio”.

Oggi la cucina di Davide si esprime in piatti dove protagonisti sono due o al massimo tre ingredienti: carciofo, mozzarella di bufala e bottarga; o ancora alici, salsa di pomodoro e basilico. Un purismo che piace e convince.

“Crediamo che Davide sia pronto – continua Falletta – ma vogliamo che si confronti con i grandi nomi della ristorazione siciliana”. Questa è stata infatti solo l’ultima delle serate a quattro mani ospitate dall’Eolian, nelle scorse settimane anche la stellata Martina Caruso (Signum, Salina) e Giuseppe Biuso (Il Cappero, Vulcano) hanno accetto la “sfida” di Guidara e del dinamico direttore, che annuncia: “Stiamo già lavorando al calendario estivo immaginando una serie di eventi che ci permettano di crescere e di offrire qualcosa di nuovo alla nostra clientela”.

E di sicuro la cena di sabato ha entusiasmato con un menù tanto articolato quanto semplice nel gusto. Una bella sfida per questo giovanissimo chef condividere i fornelli con quel mostro sacro che è Massimo Mantarro.

Nonostante le due stelle, nonostante sia l’anima stessa di uno dei più prestigiosi ristoranti siciliani, Mantarro è un uomo umile, discreto, capace di esprimersi meglio coi suoi piatti che a parole. Dal suo trancetto di cernia, cime di rapa e pecorino, ed ancor di più dalla pera bella Elena allo zafferano, è stato possibile comprendere il talento, la precisione e la grande creatività che lo hanno consacrato uno dei grandi cuochi del Sud Italia.

Oggi Mantarro è in attesa di tornare nella sua cucina dopo la chiusura per ristrutturazione del San Domenico Palace. Una chiusura che ha fatto discutere dando vita a speculazioni e considerazioni non sempre veritiere nonché poco lusinghiere nei confronti della nuova proprietà, impegnata in una ristrutturazione difficile ma assolutamente necessaria e che crediamo darà nuovo slancio a questo hotel cinque stelle che è stato meta di star internazionali e teste coronate. Dal canto nostro confidiamo nei rumors che parlano di una riapertura imminente del Principe Cerami dove, più degli spettacolari tramonti che Taormina sa regalare, è la maestria di questo chef a lasciare a bocca aperta.

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