Siracusa, al Don Camillo c’è un cuoco. E non uno chef…

Scorcio del Duomo di Siracusa
Scorcio del Duomo di Siracusa

Sono a Siracusa. Mi sveglio. Apro la finestra della mia camera di hotel, che si affaccia sul mare. Respiro profondamente. Lo iodio. Il vento. La salsedine che sento sulla pelle e che fa arrugginire i ferri della ringhiera che orla il lungomare. L’umidità che costringe i siracusani ad una continua manutenzione di intonaco ed infissi.

Mi preparo ed esco. È bello perdersi tra i vicoli della Giudecca, l’antico quartiere ebraico dalla pianta irregolare e incomprensibile, come per me i versetti della Torah. Vago, senza una meta. Posso permettermelo perché sono in vacanza e perché mi hanno insegnato che tutte le strade portano a Roma, e Roma qui è piazza Duomo. Giro l’angolo e la vedo: di una bellezza che mi costringe ad inforcare gli occhiali scuri: accecante. I palazzi di pietra chiara, le facciate barocche, le antiche colonne doriche che fanno capolino dalla fiancata della chiesa e che ci raccontano una storia bella, di incontro, di arte senza tempo. Passeggio e con la mente rivedo la scena di un grande film, di un grande regista siciliano: la piazza affollata, una donna che cammina lenta, sola, bellissima.

Mi siedo in un bar: granita e brioche. Mi godo il passio, ovvero il via vai di famiglie, vecchi, tedeschi con calze e sandali, americani con la GoPro, russi ustionati, vucumprà coi loro cappelli colorati. L’ultima cucchiaiata di granita, il cappello della brioche, che mangio per ultimo, dulcis in fundo.

Approfitto di una delle rare aperture della chiesa di Santa Lucia. Custodisce un tesoro unico: una tela del Caravaggio. Michelangelo Merisi, visse qui per un anno, costretto a fuggire dalla sua Roma prima e da Malta poi perché accusato di omicidio. Per sdebitarsi dell’ospitalità siracusana dipinse un quadro: Il seppellimento di Santa Lucia appunto, la patrona della città. Un capolavoro assoluto, eppure poco conosciuto.

Abbandono la fresca oscurità della chiesetta e vengo catapultata in caleidoscopio di luce, suoni, colori: Ortigia è tutto quello che immagini la Sicilia sia. Svolto a sinistra e scendo verso il mare. Ecco la fonte Aretusa, che i siracusani chiamano più prosaicamente “Fontana delle papere”. Aretusa era una ninfa, seguace della dea Artemide, di cui si invaghì il giovane Alfeo. Un amore, come spesso capita, non ricambiato. La bella ninfa chiese così aiuto alla dea che la trasformò in una fonte di acqua purissima, che sgorga proprio qui, nel cuore di Ortigia. Alfeo disperato, non demordette e pregò di essere trasformato in fiume, un fiume la cui sorgente, secondo la leggenda, si trova in Grecia, e che percorrendo il mar Ionio si unisce, infine, all’amata Aretusa. Dietro al mito la storia del legame della colonia con la madre patria Grecia: una comunione visibile tutt’oggi visitando l’area archeologica dell’antico Teatro, del tempio di Apollo, della necropoli.

È l’una e fa caldo. La mia fame di cultura si placa, lasciando posto ad un altra fame, quella vera. Non mi resta che scegliere il ristorante. E adesso comincia l’articolo. Quello vero.

Un pranzo al Don Camillo, ovvero una esperienza stellare anche senza stella

Gamberoni del ristorante Don Camillo di SiracusaIl patron è Giovanni Guarneri. Palermitano trapiantato qui, nella perla della Sicilia Orientale. Il mestiere lo ha imparato da suo padre, cuoco. E difatti Giovanni è un cuoco. Non lo vedrete aggirarsi tra i tavoli se non a fine servizio, quando ogni ospite avrà adagiato la forchetta sul piatto del dessert. D’altronde può ben permettersi di farlo: la sala è presidiata da maître, sommeliers e camerieri. Una squadra compatta che con grande professionalità abbellisce ogni piatto: il giusto abbinamento, l’estrema attenzione all’ospite. Ed in una regione come la Sicilia, dove il servizio è considerato un contorno e non il piatto principale, la preparazione di chi in sala è impagabile.

Ma veniamo al dunque: la cucina. Pesce così fresco che puoi sentire il sapore del mare di Siracusa, valorizzato poi da accoppiamenti azzeccati e mai banali. Vedi ad esempio lo sgombro con acqua di sedano e marmellata di limoni: fresco e delizioso. Tra i primi grandi classici come gli spaghetti delle sirene, conditi con ricci e gamberi. O la bilanciatissima cozze, salsa di pomodoro e bottarga: stupefacente nella sua semplicità.

spaghetti del ristorante Don Camillo di SiracusaMa la lacrimuccia l’addebito ad un nuovo piatto: i tagliolini all’orientale con marinata di pesce, da lacrime appunto! Anche i secondi non scherzano: gamberi in salsa di mandorle, ricciola con crema di zucca alla cannella, e per i più tradizionalisti gran fritto e pesce del giorno. Il tutto annaffiato ovviamente da una (o più!) delle 800 etichette selezionate dal preparatissimo sommelier Enzo Amoruso coadiuvato dal giovane Antonio Lentinello e dal maître ovviamente, Roberto Giudice. Una carta dei vini che spazia da Nord a Sud Italia, senza dimenticare i cugini francesi e tedeschi.
Si chiude in dolcezza con i dessert della casa: il semifreddo di ricotta e pere (il mio preferito!), la panna cotta al limone o la torta Don Camillo, un godurioso dolce al cioccolato con scorza di arancia amara.
Si esce sazi e felici da questo ristorante che aprí i battenti nel lontano 1985 e che è uno dei 32 ristoranti gourmet inseriti nell’albo della prestigiosa associazione “Le Soste di Ulisse” creata nel 2002 per offrire il meglio della Sicilia: dall’accoglienza alla ristorazione.
Ricapitolando, gli ingredienti di questo pezzo della storia gastronomica siracusana sono pochi ma di qualità: la grande passione per la buona cucina, i prodotti del territorio, che urlano sicilianità; una squadra affiatata ma soprattutto un grande capo, Giovanni, che non è uno chef, ma un cuoco.

Esco, piuttosto barcollante, e percorro a ritroso i vicoli di Ortigia. Durante il mio vagabondare mi viene in mente proprio Ulisse e il suo Nostos, il viaggio di ritorno verso Itaca. Di sicuro (mi viene da ridere pensandolo) durante il suo lungo peregrinare anche l’eroe dal multiforme ingegno avrebbe trovato il tempo per un piatto di pasta coi ricci al Don Camillo.

 

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Direttore editoriale